Une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra peut révéler des arômes végétaux, des notes fruitées et une pointe d’amertume ou de piquant. Derrière cette diversité se cache une histoire fascinante : celle d’un fruit, de ses composés naturels et d’une manière de s’alimenter que la science étudie depuis des décennies. Que savons-nous vraiment et quels résultats méritent une lecture plus attentive ?
Les polyphénols : ce que la recherche étudie
Les polyphénols sont des composés naturels présents dans l’huile d’olive. L’hydroxytyrosol et ses dérivés comptent parmi les plus étudiés. Un avis scientifique publié dans l’EFSA Journal a examiné les recherches sur ces composés et les modifications oxydatives des particules LDL. La question scientifique porte sur des huiles dont la composition a été mesurée : la seule mention « vierge extra » ou le nom d’une variété ne permet pas de connaître la quantité de ces composés dans chaque huile.
Le goût peut éveiller la curiosité, mais il ne remplace pas une analyse chimique. L’intensité du fruité, de l’amertume ou du piquant dépend de plusieurs facteurs et ne permet pas, à elle seule, de calculer la concentration d’un composé particulier.
L’alimentation méditerranéenne : bien plus qu’un ingrédient
L’essai PREDIMED a étudié des modèles alimentaires méditerranéens complétés par de l’huile d’olive vierge extra ou des fruits à coque chez des personnes présentant un risque cardiovasculaire élevé. Il ne comparait pas une bouteille à une autre : il observait une façon globale de s’alimenter. Cette distinction est importante pour interpréter ses résultats.
Une sous-étude publiée dans JAMA Internal Medicine a examiné les performances cognitives de personnes âgées à l’aide de tests spécifiques. Il s’agit d’une recherche portant sur des scores cognitifs, et non d’une démonstration que l’huile d’olive prévient la démence. L’article en allemand d’Ernährungs Umschau consacré à ce sujet constitue une porte d’entrée intéressante ; pour en comprendre précisément la portée, il convient également de lire l’étude originale.
Il en va de même pour l’article du Deutsches Ärzteblatt intitulé « Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs ». Celui-ci résume une analyse de PREDIMED consacrée au cancer du sein, mais il s’agissait d’un résultat secondaire reposant sur 35 cas. C’est une piste qui a suscité l’intérêt scientifique, et non une conclusion définitive sur la prévention ou sur l’effet de l’huile prise isolément.
Oléocanthal, squalène et vitamine E
L’oléocanthal est un composé phénolique étudié pour son interaction avec des enzymes impliquées dans les processus inflammatoires. Des travaux de laboratoire publiés en 2005 sont à l’origine de la comparaison bien connue avec l’ibuprofène. Il s’agit d’une analogie concernant un mécanisme expérimental, et non d’une équivalence de dose ou d’effet clinique : l’huile d’olive est un aliment, pas un médicament.
Le squalène et les tocophérols, dont la vitamine E, font également partie de la fraction minoritaire de l’huile et sont étudiés dans les analyses de composition. Une comparaison de sept variétés espagnoles a mis en évidence des différences dans les profils de tocophérols. Sans analyses spécifiques, il n’est donc pas possible d’affirmer qu’une variété contient toujours davantage de vitamine E que les autres.
Fraîcheur et conservation
La qualité et la stabilité de l’huile dépendent d’un ensemble de facteurs, notamment de sa composition et de son exposition à l’oxygène, à la lumière et à la chaleur. Une revue consacrée à la durée de conservation de l’huile d’olive vierge extra étudie précisément ces interactions ; elle n’attribue pas la conservation à un seul antioxydant. À la maison, bien refermer la bouteille et la conserver à l’abri de la lumière et des sources de chaleur aide à préserver ses qualités.
Une invitation à goûter et à apprendre
La science n’a pas besoin de transformer l’huile d’olive en promesse miraculeuse pour qu’elle mérite notre attention. Ses arômes, ses composés et sa place dans la cuisine méditerranéenne offrent déjà beaucoup à explorer. Goûter des huiles de différentes origines, apprendre à reconnaître leurs nuances et les apprécier dans le cadre d’une alimentation variée constitue une façon simple de découvrir ces connaissances.
Sources pour approfondir
EFSA Journal (2011) : avis scientifique sur les polyphénols de l’huile d’olive et les modifications oxydatives des particules LDL. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
Estruch et al. (2018), essai PREDIMED. New England Journal of Medicine. doi:10.1056/NEJMoa1800389.
Valls-Pedret et al. (2015), « Mediterranean Diet and Age-Related Cognitive Decline ». JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.1668.
Toledo et al. (2015), analyse de l’alimentation méditerranéenne et du cancer du sein chez des femmes présentant un risque cardiovasculaire élevé. JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.4838.
Deutsches Ärzteblatt (31 mars 2017), « Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs ». Lire l’article en allemand.
Beauchamp et al. (2005), étude de laboratoire sur l’oléocanthal. Nature. doi:10.1038/437045a.
Franco et al. (2014), composés phénoliques et tocophérols de sept variétés espagnoles. Journal of Oleo Science. doi:10.5650/jos.ess13098.
« Shelf Life of Extra Virgin Olive Oil and Its Prediction Models » (2018). Journal of Food Quality. doi:10.1155/2018/1639260.