Un cucchiaio di olio extravergine di oliva può sprigionare aromi verdi, note fruttate e un tocco di amaro o di piccante. Dietro questa varietà si cela una storia affascinante: quella di un frutto, dei suoi composti naturali e di un modo di alimentarsi che la scienza studia da decenni. Che cosa sappiamo davvero e quali risultati meritano una lettura più attenta?
Polifenoli: che cosa studia la ricerca
I polifenoli sono composti naturali presenti nell’olio di oliva. Tra i più studiati figurano l’idrossitirosolo e i suoi derivati. Una valutazione scientifica pubblicata sull’EFSA Journal ha esaminato le ricerche su questi composti e sulle modificazioni ossidative delle particelle LDL. La questione scientifica riguarda oli la cui composizione è stata misurata: la sola categoria «extravergine» o il nome di una varietà non indicano la quantità di questi composti contenuta in ciascun olio.
Il sapore può suscitare curiosità, ma non sostituisce un’analisi chimica. L’intensità del fruttato, dell’amaro o del piccante dipende da diversi fattori e non consente, da sola, di calcolare la concentrazione di un composto specifico.
La dieta mediterranea: più di un ingrediente
Lo studio PREDIMED ha esaminato modelli alimentari mediterranei integrati con olio extravergine di oliva o frutta a guscio in persone con un rischio cardiovascolare elevato. Non ha confrontato una singola bottiglia con un’altra: ha osservato un modo complessivo di alimentarsi. Questa distinzione è importante per interpretarne i risultati.
Un sottostudio pubblicato su JAMA Internal Medicine ha esaminato le prestazioni cognitive di persone anziane attraverso test specifici. Si tratta di una ricerca sui punteggi dei test cognitivi, non di una dimostrazione che l’olio di oliva prevenga la demenza. L’articolo in tedesco di Ernährungs Umschau su questo argomento offre un interessante punto di partenza; per comprenderne la portata esatta, è opportuno leggere anche lo studio originale.
Una considerazione simile vale per l’articolo del Deutsches Ärzteblatt intitolato «Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs». Il testo riassume un’analisi di PREDIMED sul tumore al seno, ma si trattava di un risultato secondario basato su 35 casi. È un indizio che ha suscitato interesse scientifico, non una conclusione definitiva sulla prevenzione né sull’effetto dell’olio considerato isolatamente.
Oleocantale, squalene e vitamina E
L’oleocantale è un composto fenolico studiato per la sua interazione con enzimi coinvolti nei processi infiammatori. Un lavoro di laboratorio del 2005 ha dato origine al noto confronto con l’ibuprofene. Si tratta di un’analogia relativa a un meccanismo sperimentale, non di un’equivalenza di dose o di effetto clinico: l’olio di oliva è un alimento, non un farmaco.
Anche lo squalene e i tocoferoli, tra cui la vitamina E, fanno parte della frazione minoritaria dell’olio e sono oggetto di studi sulla sua composizione. Un confronto tra sette varietà spagnole ha rilevato differenze nei profili dei tocoferoli. Per questo, senza analisi specifiche, non si può affermare che una varietà contenga sempre più vitamina E delle altre.
Freschezza e conservazione
La qualità e la stabilità dell’olio dipendono da un insieme di fattori, tra cui la composizione e l’esposizione all’ossigeno, alla luce e al calore. Una revisione sulla durata di conservazione dell’olio extravergine di oliva studia proprio questa interazione e non attribuisce la conservazione a un unico antiossidante. A casa, chiudere bene la bottiglia e conservarla al riparo dalla luce e dalle fonti di calore aiuta a preservarne le qualità.
Un invito ad assaggiare e imparare
La scienza non ha bisogno di trasformare l’olio di oliva in una promessa miracolosa perché meriti attenzione. I suoi aromi, i suoi composti e il suo ruolo nella cucina mediterranea offrono già molto da esplorare. Assaggiare oli di diverse origini, imparare a riconoscerne le sfumature e gustarli nell’ambito di un’alimentazione varia è un modo semplice per avvicinarsi a queste conoscenze.
Fonti per approfondire
EFSA Journal (2011): parere scientifico sui polifenoli dell’olio di oliva e sulle modificazioni ossidative delle particelle LDL. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
Estruch et al. (2018), studio PREDIMED. New England Journal of Medicine. doi:10.1056/NEJMoa1800389.
Valls-Pedret et al. (2015), «Mediterranean Diet and Age-Related Cognitive Decline». JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.1668.
Toledo et al. (2015), analisi sulla dieta mediterranea e sul tumore al seno in donne con rischio cardiovascolare elevato. JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.4838.
Deutsches Ärzteblatt (31 marzo 2017), «Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs». Leggi l’articolo in tedesco.
Beauchamp et al. (2005), studio di laboratorio sull’oleocantale. Nature. doi:10.1038/437045a.
Franco et al. (2014), composti fenolici e tocoferoli in sette varietà spagnole. Journal of Oleo Science. doi:10.5650/jos.ess13098.
«Shelf Life of Extra Virgin Olive Oil and Its Prediction Models» (2018). Journal of Food Quality. doi:10.1155/2018/1639260.