Una cucharada de aceite de oliva virgen extra puede aportar aromas verdes, fruta y un toque de amargor o picor. Detrás de esa diversidad hay una historia fascinante: la de una fruta, sus compuestos naturales y una forma de comer que la ciencia lleva décadas estudiando. ¿Qué sabemos de verdad y qué conviene leer con más calma?
Polifenoles: qué estudia la investigación
Los polifenoles son compuestos naturales presentes en el aceite de oliva. Entre los más estudiados están el hidroxitirosol y sus derivados. Una evaluación científica publicada en EFSA Journal examinó la investigación sobre estos compuestos y los cambios oxidativos en las partículas LDL. La pregunta científica se refiere a aceites cuya composición se ha medido: la categoría “virgen extra” o el nombre de una variedad, por sí solos, no indican cuánto contiene cada aceite.
El sabor puede despertar la curiosidad, pero no funciona como análisis químico. La intensidad de la fruta, el amargor o el picor dependen de varios factores y no permiten calcular por sí solos la concentración de un compuesto concreto.
La dieta mediterránea: más que un ingrediente
El ensayo PREDIMED estudió patrones de alimentación mediterránea complementados con aceite de oliva virgen extra o frutos secos en personas con riesgo cardiovascular elevado. No comparó una botella aislada con otra: observó una manera completa de comer. Esa diferencia importa al interpretar sus resultados.
Un subestudio publicado en JAMA Internal Medicine examinó el rendimiento cognitivo de personas mayores mediante pruebas específicas. Es una investigación sobre puntuaciones cognitivas, no una demostración de que el aceite de oliva prevenga la demencia. La noticia en alemán de Ernährungs Umschau sobre este tema resulta interesante como puerta de entrada; para conocer el alcance exacto, conviene leer también el estudio original.
Algo parecido ocurre con la noticia de Deutsches Ärzteblatt titulada “Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs”. El artículo resume un análisis de PREDIMED sobre cáncer de mama, pero fue un resultado secundario y se basó en 35 casos. Es una pista que despertó interés científico, no una conclusión definitiva sobre prevención ni sobre el efecto del aceite por separado.
Oleocantal, escualeno y vitamina E
El oleocantal es un compuesto fenólico que se ha estudiado por su interacción con enzimas relacionadas con procesos inflamatorios. Un trabajo de laboratorio de 2005 originó la conocida comparación con el ibuprofeno. Es una analogía sobre un mecanismo experimental, no una equivalencia de dosis o efecto clínico: el aceite de oliva es un alimento, no un medicamento.
El escualeno y los tocoferoles —entre ellos la vitamina E— también forman parte de la fracción minoritaria del aceite y aparecen en estudios de composición. Una comparación de siete variedades españolas encontró diferencias en los perfiles de tocoferoles. Por eso no se puede afirmar, sin análisis específicos, que una variedad tenga siempre más vitamina E que las demás.
Frescura y conservación
La calidad y la estabilidad del aceite dependen de un conjunto de factores, entre ellos su composición y la exposición al oxígeno, la luz y el calor. Una revisión sobre la vida útil del aceite de oliva virgen extra estudia precisamente esa interacción; no atribuye la conservación a un único antioxidante. En casa, cerrar bien la botella y guardarla lejos de la luz y de fuentes de calor ayuda a cuidar sus cualidades.
Una invitación a probar y aprender
La ciencia no necesita convertir el aceite de oliva en una promesa milagrosa para que merezca atención. Sus aromas, sus compuestos y su papel en la cocina mediterránea ya ofrecen mucho que explorar. Probar aceites de distintos orígenes, aprender a reconocer sus matices y disfrutarlos como parte de una alimentación variada es una forma sencilla de acercarse a ese conocimiento.
Fuentes para profundizar
- EFSA Journal (2011): opinión científica sobre polifenoles del aceite de oliva y cambios oxidativos en partículas LDL. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
- Estruch et al. (2018), ensayo PREDIMED. New England Journal of Medicine. doi:10.1056/NEJMoa1800389.
- Valls-Pedret et al. (2015), “Mediterranean Diet and Age-Related Cognitive Decline”. JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.1668.
- Toledo et al. (2015), análisis de dieta mediterránea y cáncer de mama en mujeres con riesgo cardiovascular. JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.4838.
- Deutsches Ärzteblatt (31 de marzo de 2017), “Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs”. Leer el artículo en alemán.
- Beauchamp et al. (2005), estudio de laboratorio sobre oleocantal. Nature. doi:10.1038/437045a.
- Franco et al. (2014), compuestos fenólicos y tocoferoles en siete variedades españolas. Journal of Oleo Science. doi:10.5650/jos.ess13098.
- “Shelf Life of Extra Virgin Olive Oil and Its Prediction Models” (2018). Journal of Food Quality. doi:10.1155/2018/1639260.