Ein Esslöffel natives Olivenöl extra kann grüne Aromen, fruchtige Noten und einen Hauch von Bitterkeit oder Schärfe entfalten. Hinter dieser Vielfalt steckt eine faszinierende Geschichte: die einer Frucht, ihrer natürlichen Inhaltsstoffe und einer Ernährungsweise, die seit Jahrzehnten wissenschaftlich untersucht wird. Was wissen wir wirklich, und welche Erkenntnisse sollten wir genauer betrachten?
Polyphenole: Was die Forschung untersucht
Polyphenole sind natürliche Verbindungen, die im Olivenöl vorkommen. Zu den am häufigsten untersuchten gehören Hydroxytyrosol und seine Derivate. Eine im EFSA Journal veröffentlichte wissenschaftliche Bewertung befasste sich mit der Forschung zu diesen Verbindungen und oxidativen Veränderungen an LDL-Partikeln. Die wissenschaftliche Fragestellung bezieht sich auf Öle, deren Zusammensetzung gemessen wurde: Die Bezeichnung «nativ extra» oder der Name einer Olivensorte allein sagt nichts darüber aus, wie viel dieser Verbindungen ein bestimmtes Öl enthält.
Der Geschmack kann neugierig machen, ersetzt aber keine chemische Analyse. Die Intensität der Fruchtigkeit, Bitterkeit oder Schärfe hängt von verschiedenen Faktoren ab und erlaubt für sich genommen keine Berechnung der Konzentration einer bestimmten Verbindung.
Die mediterrane Ernährung: mehr als eine Zutat
Die PREDIMED-Studie untersuchte mediterrane Ernährungsmuster, die durch natives Olivenöl extra oder Nüsse ergänzt wurden, bei Menschen mit erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko. Sie verglich nicht eine einzelne Flasche mit einer anderen, sondern betrachtete eine gesamte Ernährungsweise. Dieser Unterschied ist für die Interpretation der Ergebnisse wichtig.
Eine in JAMA Internal Medicine veröffentlichte Teilstudie untersuchte die kognitive Leistungsfähigkeit älterer Menschen anhand spezifischer Tests. Dabei ging es um Ergebnisse kognitiver Tests, nicht um einen Nachweis dafür, dass Olivenöl Demenz vorbeugt. Der deutschsprachige Beitrag der Ernährungs Umschau zu diesem Thema bietet einen interessanten Einstieg. Um die genaue Aussagekraft zu verstehen, empfiehlt sich auch die Lektüre der Originalstudie.
Ähnliches gilt für den Beitrag im Deutschen Ärzteblatt mit dem Titel «Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs». Der Artikel fasst eine PREDIMED-Auswertung zum Thema Brustkrebs zusammen. Dabei handelte es sich jedoch um ein sekundäres Ergebnis, das auf 35 Fällen beruhte. Es ist ein Hinweis, der wissenschaftliches Interesse geweckt hat, aber keine abschliessende Aussage über Prävention oder die isolierte Wirkung von Olivenöl.
Oleocanthal, Squalen und Vitamin E
Oleocanthal ist eine phenolische Verbindung, deren Wechselwirkung mit Enzymen untersucht wurde, die an Entzündungsprozessen beteiligt sind. Eine Laborarbeit aus dem Jahr 2005 führte zum bekannten Vergleich mit Ibuprofen. Dabei handelt es sich um eine Analogie zu einem experimentell untersuchten Mechanismus, nicht um eine Gleichwertigkeit hinsichtlich Dosierung oder klinischer Wirkung: Olivenöl ist ein Lebensmittel, kein Medikament.
Auch Squalen und Tocopherole, darunter Vitamin E, gehören zu den mengenmässig geringeren Bestandteilen des Öls und werden in Untersuchungen zur Zusammensetzung betrachtet. Ein Vergleich von sieben spanischen Olivensorten zeigte Unterschiede in den Tocopherolprofilen. Deshalb lässt sich ohne spezifische Analysen nicht behaupten, dass eine Sorte stets mehr Vitamin E enthält als die anderen.
Frische und Lagerung
Die Qualität und Stabilität eines Öls hängen von mehreren Faktoren ab, darunter seine Zusammensetzung sowie der Kontakt mit Sauerstoff, Licht und Wärme. Eine Übersichtsarbeit zur Haltbarkeit von nativem Olivenöl extra untersucht genau dieses Zusammenspiel. Sie führt die Haltbarkeit nicht auf ein einzelnes Antioxidans zurück. Zu Hause hilft es, die Flasche gut zu verschliessen und vor Licht und Wärmequellen geschützt aufzubewahren, um die Eigenschaften des Öls zu erhalten.
Eine Einladung zum Probieren und Lernen
Die Wissenschaft muss Olivenöl nicht zu einem Wunderversprechen machen, damit es unsere Aufmerksamkeit verdient. Seine Aromen, seine Inhaltsstoffe und seine Rolle in der mediterranen Küche bieten bereits viel zu entdecken. Öle unterschiedlicher Herkunft zu probieren, ihre Nuancen erkennen zu lernen und sie als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung zu geniessen, ist ein einfacher Weg, sich diesem Wissen zu nähern.
Weiterführende Quellen
EFSA Journal (2011): wissenschaftliche Stellungnahme zu Olivenölpolyphenolen und oxidativen Veränderungen an LDL-Partikeln. doi:10.2903/j.efsa.2011.2033.
Estruch et al. (2018), PREDIMED-Studie. New England Journal of Medicine. doi:10.1056/NEJMoa1800389.
Valls-Pedret et al. (2015), «Mediterranean Diet and Age-Related Cognitive Decline». JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.1668.
Toledo et al. (2015), Auswertung zur mediterranen Ernährung und zu Brustkrebs bei Frauen mit erhöhtem Herz-Kreislauf-Risiko. JAMA Internal Medicine. doi:10.1001/jamainternmed.2015.4838.
Deutsches Ärzteblatt (31. März 2017), «Studie: Mittelmeerdiät mit Olivenöl schützt vor Brustkrebs». Artikel auf Deutsch lesen.
Beauchamp et al. (2005), Laborstudie zu Oleocanthal. Nature. doi:10.1038/437045a.
Franco et al. (2014), phenolische Verbindungen und Tocopherole in sieben spanischen Olivensorten. Journal of Oleo Science. doi:10.5650/jos.ess13098.
«Shelf Life of Extra Virgin Olive Oil and Its Prediction Models» (2018). Journal of Food Quality. doi:10.1155/2018/1639260.